Τα μανιτάρια μπορεί να δείχνουν ένα από τα πιο απλά υλικά της κουζίνας, όμως κρύβουν αρκετά μικρά μυστικά. Πλένονται ή όχι; Πρέπει να τα ξεφλουδίζουμε; Γιατί μερικές φορές βγάζουν τόσο πολύ νερό στο τηγάνι; Και πώς θα καταφέρουμε να αποκτήσουν εκείνη τη νόστιμη, ροδισμένη επιφάνεια;
Από την επιλογή μέχρι το μαγείρεμα, μερικές απλές κινήσεις κάνουν τη διαφορά.
Πώς επιλέγουμε καλά μανιτάρια;
Το πρώτο βήμα είναι η αγορά. Τα φρέσκα καλλιεργούμενα μανιτάρια πρέπει να έχουν συμπαγή εμφάνιση, φυσικό χρώμα και ευχάριστη, καθαρή μυρωδιά. Αποφεύγουμε όσα παρουσιάζουν έντονη υγρασία, γλίτσα, πολύ μαλακά σημεία ή εμφανή σημάδια αλλοίωσης.
Τα μανιτάρια είναι ευαίσθητα και γι’ αυτό καλό είναι να καταναλώνονται σχετικά σύντομα μετά την αγορά τους. Η σωστή αποθήκευση βοηθά σημαντικά στη διατήρηση της ποιότητάς τους.
Πρέπει να τα πλένουμε;
Είναι ίσως η πιο συχνή ερώτηση γύρω από τα μανιτάρια. Η σύντομη απάντηση είναι: ναι, μπορούν να πλυθούν, αρκεί να γίνει σωστά.
Ένα γρήγορο ξέπλυμα κάτω από τρεχούμενο νερό είναι αρκετό όταν υπάρχει χώμα ή άλλη εμφανής βρωμιά. Στη συνέχεια πρέπει να τα στραγγίζουμε και να τα στεγνώνουμε πολύ καλά με καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας.
Εναλλακτικά, όταν είναι σχετικά καθαρά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα μαλακό βουρτσάκι ή ένα νωπό πανί για να απομακρύνουμε τα υπολείμματα.
Αυτό που καλό είναι να αποφεύγουμε είναι το παρατεταμένο μούλιασμα. Τα μανιτάρια έχουν πορώδη δομή και μπορούν να συγκρατήσουν επιπλέον νερό, κάτι που δεν βοηθά ιδιαίτερα όταν θέλουμε να τα σοτάρουμε.
Χρειάζεται να τα ξεφλουδίσουμε;
Όχι. Τα περισσότερα καλλιεργούμενα μανιτάρια δεν χρειάζονται ξεφλούδισμα. Αρκεί ο σωστός καθαρισμός τους.
Αν το κάτω μέρος του ποδιού είναι ξερό ή έχει υπολείμματα χώματος, μπορούμε απλώς να κόψουμε ένα μικρό κομμάτι. Δεν υπάρχει λόγος να αφαιρέσουμε ολόκληρο το εξωτερικό τους μέρος.
Το μεγάλο μυστικό η δυνατή φωτιά
Ένα από τα συχνότερα λάθη είναι να βάλουμε πολλά μανιτάρια μαζί σε ένα μικρό τηγάνι.
Τα μανιτάρια περιέχουν πολύ νερό. Όταν το σκεύος γεμίσει υπερβολικά, η θερμοκρασία πέφτει και τα μανιτάρια αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους. Έτσι, αντί να ροδίσουν, ουσιαστικά βράζουν.
Για σωστό σοτάρισμα θέλουμε καυτό τηγάνι, δυνατή φωτιά και αρκετό χώρο. Αν έχουμε μεγάλη ποσότητα, καλύτερα να τη μαγειρέψουμε σε δύο δόσεις.
Αφήνουμε τα μανιτάρια να πάρουν χρώμα πριν αρχίσουμε να τα ανακατεύουμε συνεχώς. Το καλό ρόδισμα είναι αυτό που δημιουργεί τη βαθιά, πλούσια γεύση που περιμένουμε.
Πότε μπαίνει το αλάτι;
Το αλάτι μπορεί να μπει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά όταν ο στόχος είναι ένα καλό σοτάρισμα, έχει σημασία να μην αφήσουμε τα μανιτάρια να γεμίσουν το τηγάνι με υγρά από την αρχή.
Μια πρακτική προσέγγιση είναι να τα αφήσουμε πρώτα να πάρουν χρώμα και στη συνέχεια να προσθέσουμε αλάτι και τα υπόλοιπα υλικά.
Το σκόρδο, τα φρέσκα μυρωδικά, το θυμάρι, ο μαϊντανός και το πιπέρι ταιριάζουν εξαιρετικά μαζί τους. Λίγο κρασί μπορεί επίσης να δώσει βάθος σε μια σάλτσα, ενώ το ελαιόλαδο αναδεικνύει ιδιαίτερα τον γήινο χαρακτήρα τους.
Κάθε μανιτάρι θέλει τον τρόπο του
Δεν συμπεριφέρονται όλα τα μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο.
Τα ασπρομανίταρα είναι ιδανικά για καθημερινές συνταγές και γρήγορο σοτάρισμα. Τα πλευρώτους αγαπούν τη δυνατή θερμοκρασία και το ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Τα πορτομπέλο μπορούν να ψηθούν ολόκληρα και να γεμιστούν, ενώ τα shiitake έχουν πιο έντονη γεύση και ταιριάζουν σε πιάτα όπου θέλουμε περισσότερο umami.
Γι’ αυτό και η επιλογή του είδους δεν είναι απλώς θέμα γούστου. Μπορεί να καθορίσει και τον τρόπο που θα μαγειρευτεί το τελικό πιάτο.
Τα πιο συχνά λάθη
Υπάρχουν μερικά λάθη που επαναλαμβάνονται συχνά στην κουζίνα:
Τα μουλιάζουμε για πολλή ώρα. Δεν χρειάζεται. Ένα γρήγορο πλύσιμο και καλό στέγνωμα αρκούν.
Γεμίζουμε υπερβολικά το τηγάνι. Το αποτέλεσμα είναι βραστά αντί για ροδισμένα μανιτάρια.
Τα ανακατεύουμε συνεχώς. Χρειάζονται χρόνο πάνω στην καυτή επιφάνεια για να αποκτήσουν χρώμα.
Τα μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Η υψηλότερη θερμοκρασία βοηθά στο σωστό ρόδισμα.
Τα κρατάμε για υπερβολικά μεγάλο διάστημα. Όπως κάθε φρέσκο προϊόν, χρειάζονται σωστή αποθήκευση και έγκαιρη κατανάλωση.
Από το σωστό καθάρισμα στο σωστό πιάτο
Τα μανιτάρια δεν χρειάζονται περίπλοκες τεχνικές για να γίνουν νόστιμα. Χρειάζονται κυρίως σωστή μεταχείριση: καθαρά και φρέσκα προϊόντα, όσο το δυνατόν λιγότερη περιττή υγρασία, καυτό σκεύος και χώρο για να ροδίσουν.
Από εκεί και πέρα, η κουζίνα είναι ανοιχτή. Λίγο ελαιόλαδο και μυρωδικά για κάτι απλό, κρασί και σκόρδο για μια πιο έντονη γεύση, ζυμαρικά ή ρύζι για ένα χορταστικό πιάτο ή δυνατή φωτιά και σχάρα για να αναδειχθεί η φυσική τους υφή.
Γιατί ίσως αυτό να είναι και το ωραίο με τα μανιτάρια: δεν χρειάζονται πολλά για να γίνουν πρωταγωνιστές.