Ο κιμάς είναι από εκείνα τα υλικά που δύσκολα λείπουν από την κουζίνα. Γίνεται κεφτεδάκια, μπιφτέκια, μακαρόνια με κιμά, παστίτσιο, μουσακάς, γεμιστά, αλλά και δεκάδες ακόμη καθημερινά φαγητά. Κι ενώ μοιάζει εύκολος στην προετοιμασία του, πολλές φορές μάς φέρνει αντιμέτωπους με το ίδιο πρόβλημα. Αντί να ροδίσει όμορφα στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα, βγάζει υγρά, βράζει και καταλήγει να έχει μια άνοστη, σχεδόν νερουλή υφή.
Το μυστικό για έναν νόστιμο κιμά δεν βρίσκεται σε κάποια περίπλοκη τεχνική, αλλά σε μερικές σωστές επιλογές από την αρχή. Ποιο είδος κιμά είναι κατάλληλο για κάθε συνταγή; Πόσο σημαντικά είναι τα λιπαρά; Γιατί δεν πρέπει να γεμίζουμε το τηγάνι και πότε είναι η σωστή στιγμή για να ανακατέψουμε; Ας δούμε τι χρειάζεται να προσέξουμε, ώστε ο κιμάς να αποκτήσει ωραίο χρώμα, πλούσια γεύση και τη σωστή υφή.
Ποιον κιμά επιλέγουμε
Το πρώτο βήμα είναι να διαλέξουμε τον κατάλληλο κιμά ανάλογα με το φαγητό που θέλουμε να ετοιμάσουμε. Δεν έχουν όλοι την ίδια γεύση, περιεκτικότητα σε λιπαρά και συμπεριφορά στο μαγείρεμα.
- Μοσχαρίσιος κιμάς: Έχει χαρακτηριστική, γεμάτη γεύση και είναι ιδανικός για μακαρόνια με κιμά, παστίτσιο, μουσακά, σάλτσες και μπιφτέκια. Ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος από το οποίο προέρχεται, μπορεί να είναι πιο άπαχος ή να περιέχει περισσότερο λίπος.
- Χοιρινός κιμάς: Συνήθως είναι πιο λιπαρός και ζουμερός, με πιο ήπια γεύση. Ταιριάζει ιδιαίτερα σε κεφτεδάκια, κεμπάπ και γεμίσεις, ενώ μπορεί να συνδυαστεί με μοσχαρίσιο για ένα πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα.
- Ανάμεικτος κιμάς: Ο συνδυασμός μοσχαρίσιου και χοιρινού είναι μια πολύ καλή επιλογή για μπιφτέκια, κεφτέδες και κεφτεδάκια φούρνου. Προσφέρει ισορροπία ανάμεσα στη γεύση, τη λιπαρότητα και τη ζουμερή υφή.
Ένας ακόμη παράγοντας είναι το πόσο άπαχος είναι ο κιμάς. Για μια σάλτσα που θα μαγειρευτεί αρκετή ώρα, λίγη λιπαρότητα βοηθά στη γεύση και στην υφή. Για μπιφτέκια, αντίστοιχα, ένας εντελώς άπαχος κιμάς μπορεί να δώσει πιο στεγνό αποτέλεσμα. Επομένως, δεν αναζητάμε απαραίτητα τον πιο άπαχο, αλλά εκείνον που ταιριάζει στη συνταγή μας.
Γιατί ο κιμάς βγάζει νερά στο τηγάνι;
Είναι ίσως το πιο συνηθισμένο πρόβλημα κατά το μαγείρεμα. Βάζουμε τον κιμά στο καυτό σκεύος, περιμένουμε να ροδίσει και ξαφνικά βλέπουμε να συγκεντρώνεται αρκετό υγρό στον πάτο. Αντί να αποκτήσει καστανή κρούστα, αρχίζει να βράζει.
Αυτό συμβαίνει κυρίως για τρεις λόγους:
1. Το τηγάνι ή η κατσαρόλα δεν είναι αρκετά ζεστά. Όταν το κρέας μπαίνει σε χλιαρό σκεύος, αρχίζει να απελευθερώνει υγρασία πριν προλάβει να ροδίσει. Η θερμοκρασία πέφτει ακόμη περισσότερο και το αποτέλεσμα είναι να μαγειρεύεται μέσα στα υγρά του.
2. Βάζουμε πολύ μεγάλη ποσότητα κιμά μαζί. Όταν γεμίζουμε ασφυκτικά το τηγάνι, ο κιμάς δεν έχει αρκετό χώρο και η υγρασία που απελευθερώνει δεν εξατμίζεται εύκολα. Έτσι, συγκεντρώνεται στον πάτο και δημιουργείται ένα περιβάλλον που θυμίζει περισσότερο βράσιμο παρά σοτάρισμα.
3. Ο κιμάς είναι πολύ κρύος ή περιέχει αρκετή υγρασία. Αν μόλις τον βγάλουμε από το ψυγείο τον ρίξουμε σε μεγάλη ποσότητα μέσα στο σκεύος, μπορεί να πέσει απότομα η θερμοκρασία του. Επίσης, αν έχει προηγηθεί κατάψυξη και απόψυξη, ενδέχεται να έχει συγκεντρώσει περισσότερα υγρά.
Τα βήματα για να ροδίσει σωστά ο κιμάς
Για να αποκτήσει ο κιμάς ωραίο χρώμα και βαθιά, μεστή γεύση, δεν χρειάζεται να κάνουμε κάτι δύσκολο. Αρκεί να ακολουθήσουμε τη σωστή σειρά.
1. Στεγνώνουμε τον κιμά, αν χρειάζεται. Αν έχει αρκετή επιφανειακή υγρασία, μπορούμε να τον ταμπονάρουμε απαλά με χαρτί κουζίνας. Αν είναι κατεψυγμένος, πρέπει πρώτα να έχει αποψυχθεί σωστά στο ψυγείο και να έχουν απομακρυνθεί τα υγρά της απόψυξης.
2. Ζεσταίνουμε καλά το σκεύος. Τοποθετούμε ένα φαρδύ τηγάνι ή μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, ανάλογα με τη λιπαρότητα του κιμά, και περιμένουμε να ζεσταθεί πριν προσθέσουμε το κρέας.
3. Μαγειρεύουμε σε δόσεις. Αν έχουμε μεγάλη ποσότητα, είναι προτιμότερο να τη χωρίσουμε σε δύο ή τρεις δόσεις. Ο κιμάς πρέπει να απλώνεται σχετικά άνετα στον πάτο, χωρίς να σχηματίζει ένα παχύ στρώμα.
4. Δεν τον ανακατεύουμε συνεχώς. Αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά μυστικά. Μόλις προσθέσουμε τον κιμά, τον αφήνουμε για λίγο χωρίς να τον πειράξουμε, ώστε να έρθει σε επαφή με την καυτή επιφάνεια και να αρχίσει να ροδίζει. Στη συνέχεια, τον γυρίζουμε και τον σπάμε με μια ξύλινη κουτάλα σε μικρότερα κομμάτια.
5. Περιμένουμε να εξατμιστούν τα υγρά. Αν εμφανιστεί νερό, δεν χρειάζεται πανικός. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, χωρίς να προσθέσουμε άλλα υλικά, μέχρι να εξατμιστεί. Μόλις στεγνώσει ο πάτος, ο κιμάς μπορεί να αρχίσει να παίρνει ξανά χρώμα. Αν η ποσότητα είναι μεγάλη, μπορούμε να αφαιρέσουμε προσωρινά τον κιμά και να συνεχίσουμε σε μικρότερες δόσεις.
Πότε προσθέτουμε κρεμμύδι, σκόρδο και μπαχαρικά;
Ένα συχνό λάθος είναι να βάζουμε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα ταυτόχρονα. Το κρεμμύδι, όμως, περιέχει αρκετή υγρασία. Αν προστεθεί από την αρχή μαζί με μεγάλη ποσότητα κιμά, δυσκολεύει το σωστό ρόδισμα.
Για πιο έντονη γεύση, πρώτα ροδίζουμε τον κιμά και στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το αφήνουμε να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, ενώ το σκόρδο μπορεί να μπει λίγο αργότερα, για να μη μαυρίσει και πικρίσει.
Τα μπαχαρικά, όπως η πάπρικα, το κύμινο, η κανέλα και το πιπέρι, μπορούν να προστεθούν αφού έχει αποκτήσει χρώμα ο κιμάς. Έτσι, απελευθερώνουν τα αρώματά τους χωρίς να καούν. Αν ετοιμάζουμε σάλτσα ντομάτας, προσθέτουμε την ντομάτα αφού ολοκληρωθεί το σοτάρισμα.
Τα μικρά λάθη που χαλούν το αποτέλεσμα
Ακόμη και μια καλή επιλογή κιμά μπορεί να μην αποδώσει αν δεν προσέξουμε μερικές λεπτομέρειες. Αποφεύγουμε να σκεπάζουμε το τηγάνι κατά το ρόδισμα, καθώς ο ατμός εγκλωβίζεται και αυξάνει την υγρασία. Δεν προσθέτουμε νερό ή ζωμό πριν ροδίσει ο κιμάς, εκτός αν η συνταγή απαιτεί διαφορετική τεχνική. Επίσης, δεν αλατίζουμε απαραίτητα από την πρώτη στιγμή: μπορούμε να προσθέσουμε το αλάτι αφού αρχίσει να παίρνει χρώμα, μαζί με τα υπόλοιπα καρυκεύματα.
Τέλος, δεν ξεχνάμε ότι ο κιμάς πρέπει να μαγειρεύεται καλά μέχρι το εσωτερικό του να φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία. Για τον μοσχαρίσιο, χοιρινό και ανάμεικτο κιμά, ένας θερμόμετρος τροφίμων βοηθά να επιβεβαιώσουμε ότι έχει ψηθεί επαρκώς.
